上汤娃娃菜是一道清淡鲜美的家常菜，核心窍门就是熬出奶白鲜香的上汤基底，搭配咸蛋 皮蛋 火腿丁提鲜，娃娃菜保持脆嫩不软烂，成品汤色清亮带鲜，咸香适口，这道菜难点很多人掌握不好，要么娃娃菜煮得发黄发烂，要么汤底味道寡淡没有层次，还有人皮蛋咸蛋放太早导致汤色浑浊，掌握好食材顺序 火候 调味这几个关键点，在家就能做出接近酒楼版本的上汤娃娃菜，这道菜不需要复杂高汤，用咸蛋皮蛋火腿就能调出类似上汤的鲜度，属于低成本快手菜，适合日常餐桌，清淡不油腻，老人小孩都比较适合。

上汤娃娃菜鲜味主要来自咸蛋黄出油之后乳化汤底，皮蛋带来特殊醇鲜，火腿增加咸香底味，这三样是经典黄金搭配，娃娃菜本身纤维细嫩，久煮容易出水塌软，所以不能长时间大火久煮，先把配料炒香煮出鲜味，再放入娃娃菜短时间焖熟，才能保留菜叶挺拔脆嫩，咸蛋本身含盐，调味一定要控制盐量，很容易调味过重，这也是最常见失误，炒制咸蛋黄的时候要用小火压碎，炒到起泡出油，这个步骤是汤底鲜润的关键，没有这一步汤底就会清汤寡水。

食材准备

主料 娃娃菜 3 颗

配料 咸蛋 1 个 皮蛋 1 个 火腿或者培根 50 克 蒜末适量

调料 食用油 少许盐 白胡椒粉 清水或者高汤一碗 几滴香油

详细制作步骤

第一步 预处理食材

娃娃菜清洗干净，纵向切成四瓣，根部不要完全切断，方便定型，咸蛋把蛋黄蛋白分开，蛋黄压碎，皮蛋去壳切成小丁，火腿切小丁，大蒜拍碎。

第二步 炒香基底

锅里放少许油，下入蒜末小火爆香，倒入压碎的咸蛋黄，不停翻炒，炒到咸蛋黄起泡出沙出油，这一步是上汤娃娃菜做法窍门最重要一步。

第三步 加入配料煮底味

放入皮蛋丁 火腿丁稍微翻炒，然后倒入清水或者高汤，大火煮开之后转中小火煮两三分钟，让鲜味充分释放到汤里。

第四步 下入娃娃菜

把切好的娃娃菜放入汤中，转中小火焖煮三到四分钟，看到娃娃菜变软但是还保持挺括，不要煮到软烂发黄。

第五步 调味出锅

加入咸蛋白，撒白胡椒粉，尝味道之后再决定是否补盐，因为咸蛋火腿本身有咸味，多数情况可以不用额外加盐，最后淋几滴香油就可以出锅装盘。

关键窍门对照表

进阶补充

如果家里有现成骨汤或者鸡汤，可以直接替换清水，成品鲜味会更醇厚，想要汤色微微奶白，重点就是咸蛋黄乳化效果，炒蛋黄这一步不能省略，喜欢口感丰富可以加少量枸杞点缀，不要加太多重色重味调料，避免掩盖本身清淡鲜美的风格，娃娃菜挑选的时候优先选菜身紧实，叶片翠绿，根部白净的，发黄老菜煮完口感发柴，不适合做这道菜，炒咸蛋黄的时候很容易糊底，一定要不停翻炒，火不能大。

上汤娃娃菜做法窍门总结下来，重点就是咸蛋黄炒出沙乳化汤底，皮蛋火腿增鲜，娃娃菜短时间烹煮保脆嫩，谨慎补盐，把控这几点，成品鲜而不咸，菜形完整，清淡爽口，是一道简单又出彩的家常素菜。

【常见问题】

问题 1 上汤娃娃菜做法窍门里面为什么一定要炒咸蛋黄

回答 1 上汤娃娃菜做法窍门核心就是咸蛋黄炒出沙出油，让蛋黄乳化进汤里，汤底才会鲜润醇厚，如果直接水煮，上汤娃娃菜汤底就会味道清淡，没有酒楼那种鲜润口感。

问题 2 上汤娃娃菜做法窍门娃娃菜煮多久合适

回答 2 上汤娃娃菜做法窍门里面娃娃菜只需要中小火焖煮三到四分钟，保持菜叶脆嫩挺括，煮太久上汤娃娃菜会软烂发黄，失去清爽口感。

问题 3 上汤娃娃菜做法窍门是不是还要额外多放盐

回答 3 上汤娃娃菜做法窍门里咸蛋和火腿本身自带盐分，出锅前一定要尝味，大部分情况不需要额外加盐，盲目加盐会让上汤娃娃菜过咸发苦。

问题 4 上汤娃娃菜做法窍门可以不用皮蛋吗

回答 4 上汤娃娃菜做法窍门传统版本是咸蛋皮蛋火腿搭配，皮蛋带来独特醇鲜，去掉皮蛋也能做，但是上汤娃娃菜风味层次会下降，鲜味没有那么浓郁。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪教程参考，食材用量和调味可以根据个人口味调整，咸蛋含盐量较高，高血压人群需要控制食用，本文不构成营养医疗建议，食用后如有不适请及时就医。