龙头鱼也叫豆腐鱼，肉质像嫩豆腐一样软嫩，几乎没有硬刺，特点是水分大极易碎，想要做的好吃，核心要点就是预处理控水 火候短快 尽量少翻动，推荐三种主流做法，红烧龙头鱼 椒盐龙头鱼 清汤龙头鱼，红烧入味浓郁，椒盐外酥里嫩，清汤突出本味鲜甜，新手优先从红烧做法上手。很多人做龙头鱼容易碎成一锅糊，主要原因是鱼身水分没有沥干，下锅之后大火猛煮，频繁翻动，龙头鱼本身软组织非常脆弱，高温久煮很容易散架，同时它自带海鱼腥味，去腥不到位成品会有土腥感，下面从食材预处理 三种做法详细步骤 关键技巧完整拆解。

食材预处理（所有做法通用）

1 龙头鱼剪去头部，去除内脏，冲洗腹腔黑膜，黑膜是腥味主要来源，一定要清理干净

2 剪成 5 到 6 厘米长段，放在漏篮里面静置控水 15 分钟，也可以厨房纸轻轻吸干表面水分

3 基础去腥腌制，放入少许盐 白胡椒粉 料酒，抓匀腌制 8 分钟，不要腌制太久，鱼肉会出水变软

4 准备配套辅料，葱姜 大蒜 干辣椒 生抽 老抽 白糖 淀粉这些常备调料

做法一 红烧龙头鱼

原料 龙头鱼 500 克 葱姜蒜适量 干辣椒 2 个 生抽 1 勺 老抽半勺 白糖小半勺 料酒 1 勺 清水半碗 淀粉水少许

1 锅烧热倒油，下入葱姜蒜干辣椒爆香

2 轻轻放入龙头鱼段，不要来回翻炒，轻轻晃动锅体

3 淋入料酒，加生抽老抽白糖，倒入半碗清水，汤汁微微没过鱼肉

4 中小火焖煮 4 到 5 分钟，龙头鱼很容易熟，千万不要久煮

5 淋入淀粉水薄芡，轻轻推匀，关火出锅，撒葱花

做法二 椒盐龙头鱼

原料 龙头鱼 500 克 淀粉适量 鸡蛋 1 个 椒盐 白胡椒 食用油

1 控干水的龙头鱼段，加少许料酒白胡椒腌制

2 鸡蛋打散，鱼肉先裹一层薄淀粉，再沾蛋液，最后再拍一层干淀粉，粉层不能太厚

3 锅里倒油，油温六成热，下入鱼段，中小火炸到表面定型微黄捞出

4 升高油温复炸 30 秒，外皮酥脆立刻捞出控油

5 趁热撒椒盐，喜欢香口可以加少许葱花，外脆里面鱼肉依旧软嫩

做法三 清汤龙头鱼

原料 龙头鱼 400 克 姜片 葱花 盐 白胡椒粉 少许食用油

1 锅里少量油，姜片爆香，倒入适量清水烧开

2 水微微沸腾的时候下入龙头鱼段，保持小火，不要大火翻滚

3 煮 3 分钟左右鱼肉变白就加盐白胡椒调味

4 撒葱花直接出锅，这款做法最大程度保留龙头鱼本身海鲜清甜，清淡不油腻

三种做法对比表

关键避坑要点

龙头鱼不能长时间炖煮，鱼肉含水量高，煮久直接碎烂。腌制时间不能过长，盐会逼出大量水分，炸制的时候容易溅油。清洗之后一定要充分控水，这是做好龙头鱼最核心的前提。

龙头鱼肉质特殊，烹饪核心就是控水短加热少翻动，三种做法可以根据口味选择，红烧最下饭，椒盐口感层次最好，清汤最能吃到龙头鱼本身的鲜甜味，初次制作建议控制好火候，避免鱼肉碎掉。

【常见问题】

问题 1 龙头鱼做的时候总是碎掉是什么原因

回答 1 龙头鱼做的时候容易碎，主要是鱼肉本身软嫩，水分没有沥干，大火久煮还有频繁翻动，做龙头鱼一定要提前控水，小火短时间加热，尽量不要用锅铲大力翻动龙头鱼。

问题 2 龙头鱼可以清蒸吗

回答 2 龙头鱼可以清蒸，但是龙头鱼水分大，清蒸出水非常多，口感偏水，相比清蒸，红烧或者椒盐龙头鱼成品效果更好，想清蒸龙头鱼时间控制在 3 分钟以内。

问题 3 冷冻龙头鱼怎么做才不腥

回答 3 冷冻龙头鱼腥味会比新鲜龙头鱼重，解冻之后一定要清理腹腔黑膜，用料酒白胡椒腌制，烹饪的时候多放葱姜，按照龙头鱼常规做法处理，就能明显降低腥味。

问题 4 龙头鱼适合给小孩吃吗

回答 4 龙头鱼几乎没有硬刺，肉质软嫩，很适合小孩食用，做龙头鱼优先选择清汤龙头鱼，口味清淡，注意温度放凉之后再给孩子食用，避免烫伤。

【免责申明】

本内容属于家庭烹饪参考，龙头鱼属于海产，海鲜过敏人群请勿食用，食材新鲜度会影响成品风味，本内容不替代专业饮食指导。