家常红烧甲鱼 软糯香浓无腥

家常红烧甲鱼想要做得好吃，重点是把甲鱼表层的薄膜和黄油清理干净，焯水之后大火煸炒，再加热水慢焖，最后收浓汤汁，肉裙边软糯不腥，味道厚重香醇。甲鱼腥味来源主要是表皮的白膜、腹腔里黄色油脂还有血水，如果清理不干净，炖出来腥气很重。甲鱼的裙边是最好吃的部分，不耐久煮，炖煮火候要把控好，先把甲鱼肉焖到差不多软烂，后期再收汁，既能让肉入味，裙边又不会直接炖化散掉，家用普通铁锅就能完成，不用复杂药材香料。

准备食材

主料：甲鱼一只，大约八百克到一千克

辅料：生姜一块，大葱两根，大蒜六瓣，干辣椒三个

调料：料酒三勺，生抽两勺，老抽一勺，冰糖一小把，盐适量，香醋少许，食用油适量

处理甲鱼

1 宰杀好的甲鱼，先用八十度左右热水烫一分钟，捞出来把背部腹部四肢表面那层白色薄膜全部刮干净，这是很重的腥味来源。

2 掀开甲鱼外壳，把腹腔里面黄色油脂全部剔除干净，还有附着的血块、内脏清理掉，甲鱼的苦胆不要弄破，破了整锅都会发苦。

3 甲鱼剁成大小均匀的块，裙边单独保留，放入盆中加水反复冲洗，泡十五分钟泡出多余血水。

4 洗好的甲鱼冷水下锅，放入姜片大葱一段两勺料酒，大火煮开，煮三分钟，撇干净表面浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。

煸炒增香

1 锅里放食用油，油温上来下入葱姜蒜干辣椒，小火炒出香味，放入冰糖炒出浅糖色。

2 倒入沥干水的甲鱼块，保持中火不断翻炒，把甲鱼肉表面水分炒干，炒到肉质微微收紧，表皮微微发黄。

3 沿着锅边淋入剩下的料酒，再放生抽老抽，加一点点香醋，继续翻炒两分钟，让每一块甲鱼都裹上酱汁。

焖煮入味

1 往锅中倒入足量热水，水量没过甲鱼，大火烧开之后转中小火盖上锅盖焖四十分钟左右。

2 中途可以开盖看一下汤汁情况，如果汤汁变少，可以少量补热水，不要加冷水，冷水会让甲鱼肉收紧变柴。

3 四十分钟之后打开锅盖，尝一下咸淡，根据口味加入适量盐，继续小火焖十分钟，让裙边充分变软。

4 确认甲鱼肉可以轻松戳动之后，开大火快速收汤汁，汤汁变得油亮浓稠就关火。

出锅装盘，把浓稠汤汁淋在甲鱼上，静置几分钟再吃味道会更好，裙边软糯粘嘴，肉质紧实入味，汤汁拌饭很香。

【常见问题】

问题 1 家常红烧甲鱼腥味很重是什么原因

回答 1 家常红烧甲鱼腥味重大多是表层白膜没有刮干净，腹腔黄油没有剔除，焯水用热水或者焯完用冷水冲洗，煸炒时间太短，没有充分炒干水汽，做好这几步家常红烧甲鱼腥味可以明显降低。

问题 2 家常红烧甲鱼裙边炖化了怎么办

回答 2 家常红烧甲鱼裙边容易炖化是炖煮总时间太长，或者一直大火持续翻滚，焖煮后期要多留意，肉质软烂就转大火快速收汁，不要长时间猛火炖煮，裙边就能保持完整软糯。

问题 3 家常红烧甲鱼可以提前腌制吗

回答 3 家常红烧甲鱼不建议长时间腌制，甲鱼水分大，提前久腌容易让肉质发紧，清理焯水之后直接下锅煸炒效果更好，如果想要更香，可以焯水之后短时间用料酒姜片抓匀静置十分钟。

问题 4 家常红烧甲鱼适合搭配什么配菜

回答 4 家常红烧甲鱼可以放香菇，鹌鹑蛋，竹笋一起焖，鹌鹑蛋和香菇吸满红烧汤汁味道很好，配菜要在甲鱼焖到后半段再下锅，避免配菜煮烂同时破坏甲鱼的口感。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，甲鱼大小锅具火力都会影响炖煮时长，甲鱼一定要彻底煮熟，过敏人群不要食用，野生甲鱼禁止捕捞食用，请选择正规养殖甲鱼。