碱水面的做法核心就是在面粉里面加入食用碱水，揉成偏硬的面团，经过醒面压面或者擀切，做成带淡黄色、筋道爽滑的面条，碱水面最大特点就是耐煮不浑汤，咬起来有弹性，带独特碱香，武汉热干面、重庆小面常用的就是这种碱水面，碱的作用是改变面粉酸碱度，增强面筋韧性，同时让面条呈现淡黄色，但是碱的用量一定要精准，碱放多了面条会明显发苦、涩口，碱放太少又达不到碱水面那种筋道和色泽，家庭制作可以用中筋面粉，搭配食用碱，没有压面机就手工擀制，有压面机做出来的面条厚薄均匀，效率更高。碱水面的面团必须和得偏硬，软面团压出来的面条容易粘连，煮的时候还容易断，揉好之后一定要充分醒面，让面筋松弛，压面的时候不容易回弹断裂，另外做好的鲜碱水面如果不马上煮，可以撒干粉防粘，也可以风干成半干碱水面，方便长期保存，很多人混淆食用碱和小苏打，自制碱水面传统一般使用食用碱（碳酸钠），小苏打也可以替代，但是风味和筋度会有一点差别。

基础配方（单人份）

中筋面粉 300 克

食用碱 1.5 克

清水 120 毫升

盐 1 克（增强筋性）

详细制作步骤

第一步 称量好面粉、盐、食用碱，把碱倒入清水里面搅拌，完全溶解成碱水

第二步 面粉倒入盆中，分次倒入碱水，边倒边搅拌，拌成面絮

第三步 下手揉面，揉成偏硬的光滑面团，如果太干可以少量补清水，面团偏硬属于正常状态

第四步 盖保鲜膜醒面，醒面 30 分钟，中途可以再揉一次

第五步 使用压面机，反复压面，把面片压光滑，最后调细档位压薄，切成面条

没有压面机就用擀面杖擀成薄片，撒干粉折叠之后切成细条

第六步 切好的碱水面撒干面粉抖散，防止互相粘连

碱水面煮制要点

水充分沸腾之后下入碱水面

大火煮 2 到 3 分钟，看到面条浮起，无白芯就可以捞出

碱水面耐煮，但是不要久煮，久煮会发软失去筋道

热干面做法捞出之后需要过一下凉开水，再拌酱料

不同用途碱水面对照表

深度实操要点

碱的比例是关键，每 300 克面粉碱量控制在 1 到 2 克，不要随意加多，碱味过重很难补救

面团一定要硬，软面团做出来碱水面没有脆弹口感，煮完容易糊汤

压面的时候反复多压几遍，面片越紧实，成品碱水面口感越好

自制鲜碱水面当天吃完口感最佳，冷藏可以保存 2 天，长期保存建议风干

如果使用小苏打替代食用碱，用量可以略增加，但是成品碱香会弱一些

掌握这个碱水面的做法，就可以在家做出和外面面馆类似的弹牙碱水面，后续可以搭配热干面酱汁、小面调料，做成不同风味面食。

【常见问题】

问题 1 碱水面的做法碱放多了怎么办

回答 1 碱水面的做法碱放多面条会发苦发涩，碱水面的做法一旦碱过量很难补救，下次制作严格控制碱的比例，煮面的时候可以多换一次沸水减轻碱味。

问题 2 碱水面的做法可以不用压面机吗

回答 2 碱水面的做法可以不用压面机，碱水面的做法手工擀开切条就可以，只是碱水面的做法手工款厚薄没有压面机均匀。

问题 3 碱水面的做法能用小苏打代替食用碱吗

回答 3 碱水面的做法可以用小苏打代替食用碱，碱水面的做法小苏打做出来筋度和碱香略弱，属于替代方案，传统碱水面的做法首选食用碱。

问题 4 碱水面的做法面团为什么要和硬一点

回答 4 碱水面的做法面团和硬，是为了让碱水面煮完保持筋道，碱水面的做法面团太软，成品容易粘连断条，煮后糊汤。

【免责申明】

本碱水面的做法仅作为家庭自制面食参考，食用碱务必控制用量，特殊体质人群如有不适请停止食用，食材过敏人群请避开对应原料。